La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione impiegata nella produzione di vini novelli, che non prevede la pigiatura delle uve. L’origine di questo metodo è di natura del tutto casuale, e si deve all’iniziativa di alcuni ricercatori francesi della stazione scientifica di Narbone nel 1934, che nel loro intento iniziale miravano a trovare un metodo di conservazione delle uve, data l’assenza all’epoca di celle frigorifere.

L’esperimento prevedeva la conservazione dei grappoli a bassa temperatura e a contatto con anidride carbonica. Dopo alcuni mesi, i ricercatori si accorsero che i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti, con un sapore particolare e gradevole, ma non destinabili alla commercializzazione. Per non rendere vano l’esperimento, pensarono di vinificare le uve così trattate, ottenendo un vino insolito, particolarmente profumato e molto beverino, pronto dopo sole poche settimane dal raccolto.

Mentre nel processo di vinificazione tradizionale la fermentazione alcolica viene innescata da lieviti che possono essere presenti sulle uve o appositamente selezionati ed aggiunti, nella macerazione carbonica, non si fa ricorso ai lieviti, ma si innesca il metabolismo anaerobico delle uve, in assenza di ossigeno. In realtà, accade che le uve poste sul fondo della vasca di macerazione vengano schiacciate dalla massa che le sovrasta, innescando anche una fermentazione alcolica di tipo tradizionale.

Dopo la vendemmia, i grappoli non subiscono processi di diraspatura, ma vengono posti ancora interi, in serbatoi di acciaio e chiusi ermeticamente. Questi serbatoi vengono poi riempiti fino a saturazione con anidride carbonica. L’assenza di ossigeno modifica il metabolismo degli acini che adottano così un metabolismo anaerobico, iniziando a produrre, a partire dagli zuccheri, etanolo, calore e anidride carbonica.

I lieviti presenti sulle bucce per sopravvivere modificano il loro metabolismo, e penetrano all’interno degli acini in cerca di nutrimento: questo processo favorisce la formazione di composti volatili, i profumi del vino, con importanti sentori fruttati di fragola, lampone, e frutti di bosco. Inoltre, si registra un arricchimento in glicerina, che darà grande morbidezza al vino.

La migrazione dei pigmenti e altre sostanze dalla buccia alla polpa conferisce al vino un colore vivace e brillante, che andrà dal rosso al porpora intenso, con riflessi violacei.

Infine, la parziale distruzione di acido malico permetterà di avere tannini delicati.

La macerazione carbonica impiega circa 5-20 giorni, ad una temperatura compresa tra i 25 e i 30°, e successivamente questa massa viene pigiata sofficemente e, dopo la svinatura, posta in un tino per completare la fermentazione alcolica, terminando la trasformazione degli zuccheri in alcool.

Infine, subirà l’eventuale fermentazione malolattica.

Al termine del processo si ottiene un vino con una gradazione che va dagli 11 ai 13 gradi, pronto per essere messo in commercio, dopo qualche giorno di riposo in bottiglia.

Questa tecnica si differenzia leggermente da quella tipica del Beaujolais dove si utilizza prevalentemente la cosiddetta macerazione semi-carbonica, in cui non si aggiunge anidride carbonica esogena, ma il serbatoio di macerazione viene saturato di anidride carbonica, prodotta dalla fermentazione alcolica spontanea delle uve poste sul suo fondo.

La macerazione semi-carbonica permette di produrre non solo vini da bere giovani, ma anche vini con un’interessante capacità di invecchiamento, proprio in virtù del fatto che viene sfruttata la fermentazione alcolica spontanea.

Questa macerazione dura al massimo 10 giorni, come da disciplinare della AOC, e i vini “primeur” o “nouveau” vengono messi in commercio a partire dal 3 giovedì di novembre, come stabilito dalla regolamentazione francese.