Il Vin Santo è la più celebre rappresentazione dei vini dolci del centro Italia ed è associato all’enologia Toscana. Le uve principalmente impiegate per la sua produzione sono a bacca bianca: al Trebbiano Toscano si aggiungono a seconda della zona di produzione Malvasia Bianca, Grechetto, Passerina, San Colombano. La particolare tipologia “Occhio di Pernice“, viene invece creata a partire da uve Sangiovese con l’eventuale aggiunta di altre varietà tipiche sempre a bacca bianca.

Il Vin Santo viene prodotto a partire da uve vendemmiate tardivamente e lasciate successivamente ad appassire in locali ben aerati e posizionati sotto tetto. In questa fase, l’aerazione è molto importante perchè favorisce la riduzione di acqua degli acini, ma soprattutto evita la formazione di pericolose muffe. Le uve appassite vengono quindi pigiate e fatte fermentare in botti di piccole dimensioni  denominate caratelli di circa 50 litri. La fermentazione di questi mosti ad elevatissimo contenuto zuccherino può durare mesi, talvolta anche anni. Tradizionalmente si procedeva aggiungendo i mosti a caratelli nei quali si trovava la cosiddetta “madre”, ossia la feccia risultante delle vinificazioni precedenti e carica di lieviti e altri composti complessi che permettevano l’ottenimento del particolare profilo organolettico. Oggi, nella maggioranza dei casi questa prassi risulta abbandonata a favore dell’inoculo di lieviti selezionati, che assicurano una produzione maggiormente controllabile.

Ci sono varie teorie sull’origine di questo nome.

Una versione da Siena parla di un frate francescano che nel 1348 curava le vittime della peste con un vino che era comunemente usato dai confratelli per celebrare messa; subito si diffuse la convinzione che tale vino avesse proprietà miracolose, portandogli l’epiteto santo.

Un’altra versione viene da Firenze: durante il Concilio di Firenze del 1439, il metropolita greco Giovanni Bessarione proclamò, mentre stava bevendo il vin pretto: “Questo è il vino di Xantos!”, forse riferendosi a un certo vino passito greco (un vino fatto con uva sultanina pressata) di Santorini. I suoi commensali, che avevano confuso la parola ‘Xantos’ con ‘santos’, credettero che egli avesse scoperto nel vino qualità degne di essere definite ‘sante’.

L’origine meno romantica, ma probabilmente più verosimile, è l’associazione di questo vino con il suo uso comune durante la messa.

Secondo un’altra versione, si ritiene che l’origine del nome derivi dall’usanza di effettuarne la svinatura nel periodo Pasquale, durante appunto la settimana santa.

Il Vin Santo è di colore che varia dal giallo paglierino al dorato, fino all’ambrato intenso. Il profumo molto intenso e tipicamente caratteristico è etereo, a volte con sentori di miele, noci ed uva passa. Vellutato ed armonico, il sapore si presenta secco oppure più spiccatamente rotondo, amabile ed abboccato. E’ persistente, con ricordi di caramello, mandorle, mele mature o spezie dolci come la vaniglia. La tipologia Vin Santo “Occhio di Pernice” ha invece un un colore che può andare dal rosa pallido al rosa marcato. Al naso è fruttato ed intenso. Al palato dolce o amabile, ma sempre morbido, rotondo e vellutato.

Il Vin Santo è un accompagnamento eccellente alla pasticceria tradizionale come i cantucci toscani, i ricciarelli, il buccellato o il tradizionale castagnaccio.